Kesten

[Ogi]

http://nutritiondata.self.com/facts/nut ... cts/3105/2

Pitomi kesten Castanea sativa je jedna od prvih namirnica koju je čovjek jeo i za to postoje arheološki dokazi. Kesten najviše raste u južnoj Europi i Sredozemlju, a povjesničari kažu da se počeo širiti po Europi preko Grčke.

Drvo kestena je u srodstvu s bukvom i hrastom , dugovječno, može narasti do 25 m uvis s bujnom, velikom krošnjom i godišnje dati preko 200 kg plodova i može doseći i starost preko 500 godina. Botaničari kesten ubrajaju u voćke, no zbog načina i mjesta rasta spada i u šumsko drveće. Mjestimično čini i šume, a često se javlja u zajednici s hrastom kitnjakom i grabom (na Medvednici). Ima ga po obronicma Učke i okolici Lovrana i Opatije, gdje se odavno cijepi plemkama maruna (kesten dubenac).

Kora mu je glatka i sivosmeđa. Listovi su duguljasti, krupno nazubljeni, 8-18 cm dugi i 3-6 cm široki, na licu goli na naličju dlakavi. cvjetovi se pojavljuju tek početkom lipnja, kada su već listovi potpuno razvijeni. Smeđi orašasti plodovi su na površini sjajni, polukuglasti ili zaobljeno plosnati i dozrijevaju početkom listopada, a smešteni su po jedan do tri u velikom ježolikom tobolcu. Raste najbolje na kiselom tlu bez vapna, a ne podnosi veću vlagu.

Plod kestena spada u nutritivno visokovrijedne namirnice: 53 % čini voda, 2,9 grama su bjelančevine, 44 grama su ugljikohidrati, a glavni sastojak je škrob oko 44% u sirovoj sjemenci, po čijoj je količini usporediv s krumpirom. Iz tog se razloga od njegovih plodova proizvodi i brašno, koje pomiješano s brašnom žitarica daje punovrijedna peciva i kruh. Uporaba brašna je osobito rasprostranjena u Francuskoj, Italiji i Španjolskoj. Brašno karakterizira znatna količina šećera koji se stvara u osušenom plodu. Plod kestena je još bogat kalcijem, kalijem, a sadrži i fosfor, željezo, većinu vitamina B skupine. Kesten je lako probavljiv, a bjelančevine (4%) koje sadrži po vrijednosti su s onima iz jaja.

S obzirom da drvo kestena kasno cvjeta, odlična je ispaša za pčele i tada jedini izvor peluda i nektara. Kestenov med je vrlo ljekovit i pomaže kod gastritisa, štiti jetru, pridonosi boljoj cirkulaciji.

Plodovi koji se skuhaju ili ispeku vrlo su ukusni i omiljeno samostalno jelo ili se pripremaju kao pire, u juhama, kao dodatak raznim slasticama i jelima.

[Ogi]

Marun je velika oplemenjena sorta pitomog kestena nastala cijepljenjem plemkama maruna tj. kestena dubenca. Ima ga mnogo po obroncima Učke, najviše u okolici Lovrana, Opatije i Mošćeničke Drage, pa se u ovim krajevima još naziva i "lovranski marun". Marun je izgledom veći, svjetlije ljuske, koja se lako odvaja, i slađi od običnog kestena.

Plod pitomog kestena spada u obilježja Parka prirode Učka, te se nalazi i na njegovu logotipu.

Oko značenja pojma "marun" postoje razmimoilaženja u tumačenju, a zanimljivo je spomenuti da se u Italiji pod tim imenom podrazumijeva posebna sorta sa plodovima odlične kvalitete čija stabla su vrlo zahtjevna i manjne produktivna u odnosu na "obične" kestene.

Lovranski maruni su nastali križanjem domaćih divljih kestena i sadnica koje su lovranski pomorci donijeli iz neke od zemalja Dalekog istoka, najvjerojatnije Japana.

Kako spadaju u najkvalitetniju vrstu kestena (s njima se mogu usporediti samo slovenski gorički maruni te talijanski Gentile de Torino), maruni su se izvozili još u 17. stoljeću, pa su uz masline, vino i trešnje predstavljali kulturu od koje je stanovništvo ovog kraja desetljećima živjelo. Izvoz maruna doživio je svoj vrhunac u 19. stoljeću, kada su se najviše tražili u Italiji, Austriji i Njemačkoj, nakon čega slijedi stagnacija, a potom i potpuno zapuštanje voćnjaka cijepljenih pitomih kestena, pa ih je, nažalost, sve manje.

Zbog svoje prisutnosti i neosporne kvalitete, maruni su snažno obilježili gastronomiju područja u kojem uspijevaju, pa se od njih od davnina pripremaju različita jela, juhe, umaci, nadjevi i prilozi te kolači i slastice. Nadjevom od maruna se pune patke, teleći odresci i lignje, a umaci i prilozi od maruna najčešće se serviraju uz divljač. Od maruna pomiješanih s brašnom mijese se kroketi, ravioli i ostale vrste tjestenina, koje se potom serviraju s umacima od istog pitomog kestena, najčešće pomiješanog s gljivama.

Od maruna se rade i različite vrste kolača i slastica. Uz tradicionalnu marunjaču, različite pite, kolače, rolade i torte, od maruna se pripremaju i pudinzi, pjenaste kreme, palačinke, fritule i uštipci, ali i sladoledi. Kolači i slastice se tradicionalno, umjesto šećerom, zaslađuju medom.

U prošlosti su ljudi marune pekli, a zatim mljeli i kuhali kao nadomjestak za kavu, a od kestenovog meda pripremali su medenu rakiju i medicu.

[Ogi]

Divlji kesten Aesculus hippocastanum potječe iz Perzije, a plodovi su nejestivi, no zbog svoje ljepote je omiljeno stablo u parkovima, koje dostiže i starost od 200 godina, a cvjetovi, kora i plodovi se koriste u narodnoj medicini.

Naraste do 20 metara s velikim prstenastim listovima koji se sastoje od većinom 7 listića klinastog oblika zajedno sastavljenih. Veliki grozdasti cvatovi stoje u uspravnom položaju i čunjastog su oblika. Cvjetovi su sasvim bijeli ili crveni sa žutim ili crvenim mrljama. Tobolac ploda je bodljikav zeleni omotač u kojem se nalaze 1 do 2 ploda sjajne tamnosmeđe boje s bijelom točkom.

Cvjeta u svibnju, a plodovi sazrijevaju u rujnu i listopadu. Kora drva prilikom sušenja ima miris sličan amonijaku i gorka je okusa, a svi dijelovi divljeg kestena su neotrovni.

Zbog velikog udjela escina, saponina koji povoljno djeluje na stijenke kapilara i vena, dijuretičkog i protuupalnog djelovanja, osim u narodnoj medicini ekstrakt divljeg kestena koristi se sve više i u raznim kremama za liječenje vena i ravnanje bora. Spojevi masti, saponina, i škroba čine divlji kesten prikladnim za liječenje crijevnih oboljenja, proljeva, katara dišnih organa.

[Ogi]

Nitko ne može odoljeti mirisu pečenog kestena koji se širi ulicama još od 16. stoljeća. Riječ je o dragocjenom voću kojeg dvostruki omotač štiti od propadanja.

Škrob:

Od ostalih orašastih plodova razlikuje se nižim udjelom masti, visokim udjelom škroba i jedini sadrži vitamin C. Za razliku od plodova oraha, lijeske i bukve, kojima je glavni sastojak masno ulje, glavni sastavni dio kestena je škrob, kojeg u sirovu sjemenu ima oko 44 posto. Zbog visokog sadržaja škroba, od kestena se može dobiti brašno koje se, samo ili pomiješano s brašnom žitarica, koristi za pravljenje kruha i peciva.

Brašno od kestena, zbog svoje lake probavljivosti, pogodno je u prehrani starijih i djece.

Vitamini i minerali:

Kesten također sadrži minerale, vitamine B grupe, vitamin A i C. Od minerala, bogat je kalijem i fosforom, a sadrži i kalcij, magnezij, sumpor, klor, željezo, bakar, mangan. Budući da je bogat kalijem, a siromašan natrijem, preporučuje se u dijeti bolesnika s bubrežnim i krvožilnim oboljenjima.

Zašto je bolji kuhani:

Pečeni kesten ima veću energetsku vrijednost, veću količinu bjelančevina, masti, vitamina i dvostruko veću količinu ugljikohidrata. Isto tako, sadrži vitamin E i fitokemikalije koji nisu zastupljeni u kuhanom kestenu, dok kuhani kesten sadrži veću količinu mineralnih sastojaka.

Divlji kesten:

Za razliku od pitomog, divlji kesten nije jestiv zbog izrazito gorkog okusa, ali je zato poznato njegovo ljekovito djelovanje. Flavonidi, kumarini, saponozidi koriste se u proizvodnji farmaceutskih preparata - prvenstveno za liječenje venoznih oboljenja, kao što su proširene vene, hemoroidi, tromboflebitis.

[Ogi]

Stavio sam kuhat kestene..

[Luna]

Stavio sam kuhat kestene..

[Inanna]

Gladna sam

[Ogi]

e! ljudi!
.
.
.
Bili su ekstremno fini..ne vje ro ja tno nesto
Zao mi je sto ih nisam mogao podijeliti s vama..

[muki]

samo ti pali - ja se vec danima ubijam u kestenima

[Ogi]

Obozavam ih..

[muki]

pati me kuhanje - onda mi se raspadaju - pa ih ja radije pecem u pecnici....narezem i pecem.....

[filo]

uf.. danas ga kupujem..
kak se to radi onda?
ubacim u protvanj, u pećnicu (kolko dugo, stupnjevi?) i to je to?
i kak se radi onaj kesten pire?

[Ogi]

Meni se ne raspadaju kod kuhanja

Stavim ih u /obavezno/ kipucu vodu
Vatra toliko jaka da lagano kipi

[muki]

kesten se prije pecenja mora narezati da ne puca (barem ga tako moji rade od kada znam za sebe)...dok ih narezujes (recimo prorezes plitko nozem tako da probijes vanjsku i onu unutarnju koru ali ne preduboko (dalje od toga) jer ces teze cistiti kada se ispeku) ukljucis pecnicu na 200 i kada se zagrije i narezes onda sve to ubacis u tepsiju (ja moju stavim na dno pecnice) i popunis ju koliko moze stati u tepsiju tako da su svi na tepsiji a ne jedan na drugome (mozes staviti i manje od pune tepsije)...
peces dok ne pocnu tamniti - kora treba poceti crniti ....to ti je 20-tak minuta recimo ili manje - ne znam tocno ja to nikada ne idem na minutazu....

tokom pecenja ce ti se kesteni lijepo otvoriti sa zaobljene strane (zarezujes ih sa zaobljene strane a ne sa one ravne tako da ti se tamo i otvore i lakse ih tada i cistis)

eto - cijela mudrost.....

pire se radi od kuhanih kestenova - no tu nam je specijalac ogi - ja to nisam radio jos....tako da bolje da prepustim njemu ili nekome drugome

[muki]

Meni se ne raspadaju kod kuhanja

Stavim ih u /obavezno/ kipucu vodu
Vatra toliko jaka da lagano kipi

pa ne znam - meni je nekako lakse kada ih pecem ali sam lud za pireom pa sam tu stalno u trilemama...ondak budem sretan kao Nova Godina kada mi netko nabavi pire
eto sad znate s cime me mozete podmititi