Opis i podrijetlo
Grašak je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice mahunarki, velike je hranjive vrijednosti i kao povrtlarska kultura ubraja se u grupu zrnatih mahunarki.
Čovjek za hranu nije upotrebljavao divlji samonikli grašak, iako se najstarija nalazišta graška javljaju u neolitu. Grašak je pronađen u starogrčkim grobovima 6000 godina prije Krista, a u južnoj Rusiji u 5000 godina starim arheološkim slojevima. U Europu je grašak stigao početkom srednjeg vijeka u vrijeme velikih seoba. Europljani su u 17. stoljeću rado pripremali svoja omiljena jela od graška.
Grašak se danas uzgaja gotovo u cijelom svijetu, a najviše u Rusiji, Kini, Indiji i SAD-u, odnosno, dobro uspijeva u krajevima s prohladnom i vlažnom klimom. To je biljka koja je jako ekonomična budući da daje relativno visoke prinose, a može se jednostavno konzervirati i upravo zato upotrebljavati cijele godine.
Energetska i nutritivna vrijednost
Grašak spada u mahunarke, povrće s najbogatijim hranjivim tvarima, a u 100 g sadrži 81 kcal / 339 kJ. Bogat je izvor ugljikohidrata (14,46 %) i vlakana oblika galaktana, glukuronske kiseline, fruktoze, glukoze i drugih spojeva. Visok sadržaj proteina (5,42 %) ima zahvaljujući kvržicama u korijenu u kojima se nalaze bakterije (Bacterium radicicola) koje vežu dušik iz zraka i pretvaraju ga u vrijedne aminokiseline, a potom u proteine. Uz proteine i ugljikohidrate, valja spomenuti masti i lecitin, tvari važne za živčani sustav.
Za vrijeme klijanja graška razvijaju se vitamini C i E, koji je odličan izvor vitamina C (50% preporučenog dnevnog unosa), ali ga u osušenim plodovima ima u tragovima. Antisterilitetni vitamin E dolazi u maloj količini, ali je postojan tijekom kuhanja. Vitamina A ima u tragovima. Grašak je i odličan izvor tiamina-B1 u suhim plodovima, a dobar izvor riboflavina-B2 i niacina-B3, koji sudjeluju u metabolizmu ugljikohidrata, proteina i masti.
Važno je grašak uključiti u prehranu ako često osjećate umor jer njegovi nutrijenti održavaju energiju unutar stanica organizma.
Ljekovitost
Grašak obiluje vitaminima, mineralima, odličan je izvor vlakana i hranjivih tvari koje mogu pomoći u očuvanju zdravlja.
Održava zdravlje kostiju i srčano-krvožilnog sustava jer je izvrstan izvor vitamina K (24 % preporučenog dnevnog unosa), koji aktivira osteokalcin koji pomaže ugradnji kalcija u kostima i održava normalno grušanje krvi. Dobar je izvor folne kiseline i vitamina B6. Ovi nutrijenti sprečavaju nakupljanje homocisteina koji narušava vezanje kolagena u kostima, što može uzrokovati osteoporozu, a pridonosi i aterosklerozi.
Grašak također osigurava nutrijente koji pomažu u prevenciji od raka, primjerice, vitamin C, koji je učinkovit i kao antioksidans. Vitamin C štiti DNA od oštećenja, pomaže organizmu u borbi s onečišćenjem i toksičnim tvarima iz okoline, pojačava imunološke funkcije i inhibira kancerogene tvari u tijelu (npr. nitrozamine). Betakaroten, provitamin vitamina A, kojeg ima u grašku, također pomaže u prevenciji raznih vrstama raka i srčanih bolesti.
Grašak je dobar je izvor željeza (10 % preporučenog dnevnog unosa), koje je potrebno za izgradnju stanica u krvi, a čiji nedostatak izaziva anemiju, umor te oslabljeni imunološki sustav.
Ljuska sadrži teško probavljive spojeve kao što su vlakna i pektinske tvari, pa se preporuča osušene plodove koristiti u obliku brašna ili oljuštene, primjerice pasirane. Pripremljeni kao juha ili kaša, plodovi graška nisu samo najukusniji, već prije svega najprihvatljiviji i lakše probavljivi. Vlakna mogu pomoći u sprečavanju raka debelog crijeva.
Osobe koje imaju tegobe sa želucem i crijevima moraju izbjegavati osušene plodove jer oni izazivaju nepoželjno stvaranje kiseline i nadimanje. Bubrežni bolesnici moraju izbjegavati suhe plodove zbog velikog sadržaja proteina, ali smiju uživati u jelima od mladog graška bez soli. Zbog prisutnosti purina, ne preporuča se bolesnicima od gihta.
U pučkoj medicini brašno graška se koristi za liječenje osipa i čireva, u obliku vlažnih i toplih kašastih obloga.
Kupovanje i čuvanje
Tijekom godine, svježi grašak naći ćete na tržnicama i supermarketima u periodu od travnja do lipnja. Grašak bi tada trebalo držati unutar rashladnih uređaja jer na sobnoj temperaturi za nekoliko sati šećer prelazi u škrob, a niže temperature također će očuvati izgled i nutritivni sadržaj graška.
Prilikom kupovine potražite čvrste i sjajne mahune graška, srednje veličine, s mekanim i zelenim vrhovima, koje su pune tako da imate osjećaj da će uskoro puknuti. Izbjegavajte kupovinu mahuna koje su napuhnute, bez sjaja, žućkaste ili pune mrlja.
Ako imate mogućnost, otvorite mahunu i probajte nekoliko zrna graška kako bi utvrdili njihovu slatkoću. Osim graška u mahuni, možete kupiti i već očišćen svježi grašak, što će vam svakako uštediti vrijeme, ali u njemu će svakako biti manje slatkoće, odnosno šećera.
Grašak kupite na dan pripreme, a ukoliko to nije slučaj, neočišćeni i neoprani grašak čuvajte u hladnjaku najviše dva dana, u perforiranoj plastičnoj vrećici, da bi sačuvali što više njegovih nutritivnih vrijednosti.
Danas se samo 5 % graška upotrebljava u svježem stanju, dok se ostatak zamrzava, konzervira ili suši. Konzervirati ju možemo zamrzavanjem ili toplim postupkom u limenkama.
Priprema jela s graškom
Mahune graška prije čišćenja operite pod tekućom vodom. Peteljku mahune odvojite od mahune i povucite nit duž mahune. Pritiskom prstiju otvorite mahunu graška i prstom istisnite zrna graška.
Grašak možete kuhati u pari s malom količinom vode. Vodu pustite da zakipi, dodajte svježe ili suho začinsko bilje i grašak, pa posudu poklopite. Stavite što manje tekućine kako bi u grašku ostalo što više nutritivnih vrijednosti. Kuhajte oko 10 minuta ili dok vam grašak ne omekša. Ukoliko grašku želite dodati još arome, umjesto vode koristite temeljac, a možete dodati još i nasjeckani luk, listove celera ili ljutiku.
Grašak pripreman na pari možete koristiti za pripremu miješanih ili složenih salata, dok kuhan s dodatkom metvice možete iskoristiti za pripremu krem juha, pirea u kombinaciji s krumpirom ili ga jednostavno dodajte u razna jela od riže, osobito rižoto i rizi-bizi. Kuhani zamrznuti grašak izvrstan je u kombinaciji s tjesteninom u umacima na bazi vrhnja ili s mrkvom i kiselim krastavcima u poznatoj francuskoj salati s dodatkom majoneze.
Svježi grašak možete kuhati prema receptu iz Le Cuisinier Français, iz sredine 17. stoljeća, u gnijezdu od zelene salate (Petits Pois à la Française). U posudu stavite nekoliko slojeva listova oprane zelene salate, a zatim na nju stavite grašak i začine (papar, začinsko bilje i malo šećera). Prekrijte s nekoliko listova zelene salate, a zatim možete tako složeni grašak kuhati na pari ili u vrlo maloj količini vode ili temeljca. Bitno je da vam je posuda u kojoj se grašak kuha poklopljena. Ova klasična metoda pripreme graška, kojom on zadržava svoju vlažnost, može se koristiti kako za svježi, tako i za zamrznuti grašak.
A evo primjera i nekih delikatesa od graška. Klijanjem svježeg graška i sprečavanjem njegove cvatnje dobivaju se mladi listovi koji se koriste kao delikatesno povrće u pirjanim jelima i juhama. Vegetarijanci mogu uživati u delikatesnoj kobasici od kuhanog, usitnjenog graška s naribanom mrkvom i lukom, muškatnim oraščićem, solju i paprom. Za povezivanje ove povrtne smjese može se koristi malo biljne masnoće i brašna.
Izvan naših granica dosta se upotrebljava i sušeni grašak, koji se, kao i ostale grahorice, mora močiti i zatim kuhati. Od njega možete, uz dodatak maslaca, žumanca i začina, pripremiti izvrstan prilog. Mljevenjem sušenog graška dobiva se izvrsno brašno koje se koristi za pripremu juha i ugušćivanje umaka.
http://www.coolinarika.com/namirnica/grasak/
Grašak
Ne znam kolika je opasnost da se pokvari na taj način?Medo je napisao/la:Da. Iako to baš nije uobičajeno, ali znam da su neki to radili. Onda to podrazumijeva potrebu za namakanjem prije kuhanja. Sigurno takav grašak bude mnogo hranjiviji od mladog.
Mislim, u prirodi sjemenka mahunarki jedino tako i može preživjeti bez čovjeka
Bilo bi odlično da je to moguće jer želim izbjeći škrinju i duboko zamrzavanje u što većoj mjeri
Ne vidim što bi se tu imalo za pokvariti, jedino mogu kukci pojesti sjemenku pa da kao takva bude nesposobna da iz nje nikne nova biljka.ogi je napisao/la:Ne znam kolika je opasnost da se pokvari na taj način?
Neki koriste duboko smrzavanje za eliminaciju ličinki tih kukaca (kod graha), ali inače ono samo po sebi nije potrebno, čuvaš taj grašak u nekom suhom prostoru gdje bi čuvao i grah, slanutak, bilo što drugo tog tipa.
U prodaji se mogu pronaći suhe polovice graška, znači može bez problema. A koliko sam čitala, tako zadržava i dosta hranjivih tvari.
http://biovrt.com/2011/06/19/grasak-pisum-sativum/
http://biovrt.com/2011/06/19/grasak-pisum-sativum/
