Zemljani Zemljani
Košnica puna ljubavi
 
 FAQFAQ   PretražnikPretražnik   ČlanstvoČlanstvo   Korisničke grupeKorisničke grupe   RegistracijaRegistracija 
 ProfilProfil   Privatne porukePrivatne poruke   LoginLogin 

Vanilija

 
Započni novu temu   Odgovori na temu    Zemljani -> Cvijeće
Prethodna tema :: Sljedeća tema  
Autor/ica Poruka
Luna



Pridružen/a: 11. 09. 2007.
Postovi: 4208

PostPostano: 20.1.2008. ned. 18:38    Naslov: Vanilija Citiraj i odgovori



Latinskog naziva Vanilla fragrans, Vanilla planifolia iz porodice orhideja, vanilija je jedinstveno lijepa biljka i jedina je orhideja čiji su plodovi jestivi. Potječe iz Meksika koji je i danas jedan od najvećih proizvođača tog cijenjenog začina, a poznato je da su je koristili još Asteci za obogaćivanje okusa svog plemenitog napitka - xocolatl, mješavinu zrna kakaovca, vanilije i meda. U Europu je prenesena u 16. stoljeću.

Vanilija u prirodi
Vanilija je tropska orhideja penjačica, zelene mesnate stabljike, čije korijenje se pruža po okolnim stablima kao parazit. Cvjetovi vanilije, žute i narančaste boje, rastu u skupinama. Svaki se dan, tijekom dva mjeseca cvatnje u godini, otvara jedan cvijet koji živi samo jedan dan. Budući da je biljka tropskih krajeva, ne može se uzgojiti u područjima umjerene klime.
U prirodi cvjetove vanilije mogu oprašivati samo jedna vrsta pčela i kolibri, vrlo male ptice koje svojim dugim kljunom prodiru kroz membranu koja odvaja tučak i prašnik. Upravo zbog toga je do 1836. godine Meksiko imao monopol nad proizvodnjom vanilije. Međutim belgijski je botaničar Charles Morren otkrio da se cvjetovi vanilije mogu oprašivati i ručno. Njegov je postupak pet godina kasnije usavršio Edmund Albius koji je oprašivanje počeo provoditi zašiljenim bambusovim štapom. Taj se postupak koristi još i danas.
Mahune vanilije zapravo su relativno skup sastojak u kuhinji, a zasigurno je jedan od razloga tome upravo dugotrajan proces proizvodnje. Stabljike vanilije uzgajaju se na živim stablima ili grmovima koji im služe kao potporanj i koji se, kao uostalom i sama vanilija, moraju redovito podrezivati kako bi cvjetovi bili dostupni osobama koje vrše oprašivanje.
Plodovi vanilije rastu iz oplođenog cvijeta u obliku izdužene zelene mahune. Nakon otprilike devet mjeseci, netom prije nego sazriju, beru se ručno i mijenjaju boju u žutu, a potom u smeđu. Budući da zelene mahune nemaju specifičan okus, tek tada zapravo počinje naporan posao sušenja kako bi se iz ploda dobila najkvalitetnija aroma.

Od orhideje do arome
Isušivanje i sušenje mahuna vanilije proces je koji traje gotovo šest mjeseci. Prije samog sušenja zelene se mahune nakratko namaču u vodu. Tada počinje postupak vrenja koji traje oko 15 dana. Mahune se svaki dan izlažu suncu da upiju toplinu, a preko noći se zamataju i drže na toplom kako bi vlaga izašla iz njih. Tijekom te fermentacije nastaju bijela kristalna zrnca - vanilin, te se konačno pojavljuje i poznata nam aroma vanilije. Nakon vrenja mahune se ostavljaju nekoliko mjeseci na suncu ili u toplim prostorijama kako bi se potpuno osušile. Pritom izgube na težini gotovo pet puta. Nakon sušenja mahune su spremne za tržište.
Prije vezanja u snopove i pakiranja u limene kutije mahune se sortiraju. Najcjenjenije su one koje su 20 cm duge, savitljive, aromatične i punog izgleda. Zbog velike vrijednosti ploda vanilije uzgajivači moraju dobro čuvati svoje nasade pa se nerijetko mahune označuju ubodima igle, "tetoviranjem", kao znakom kvalitete, ali i zaštite od krađe.



Svaka mahuna sadrži tisuće sitnih zrnaca, najbogatijih izvora arome. Buke je izrazito aromatičan i miomirisan. Okus je pun, bogat, aromatičan i jak. Najkvalitetnija vanilija dolazi iz Meksika i s madagaskarskog Burbonskog otočja, dok se indonezijska i vanilija s Tahita smatraju slabijima i manje kvalitetnima.
Većina kuhara bolje se snalazi s ekstraktom vanilije nego s okusom pravog ploda. Frederic Rosengarten uspoređuje spravljanje ekstrakta vanilije s filtriranom kavom. Mahune se suše i usitnjuju, stavljaju u metalne košare i utapaju u vruću otopinu vode i 35% alkohola. Ekstrakt je vrlo jak i obično je nekoliko kapi dovoljno za jak okus. Iako je upotreba ekstrakta praktičnija i brža, mahuna vanilije daje snažniji okus.
Vanilin, kristalna tvar, izolirana je 1858. godine. To je dovelo do sintetičke proizvodnje vanilina iz tvari izrazito neugodna okusa poput soka bora, srži drva ili papira pa čak i katrana ugljena. I iako ponekad aroma koja se dobije takvim industrijskim procesima može površno nalikovati ekstraktu vanilije, ipak joj nedostaje suptilna nijansa okusa i može biti izrazito gorka. Nerijetko se tako sintetizirane supstancije vanilina nazivaju “aroma vanilije”. Vanilin se kao aroma vrlo često koristi u prehrambenoj industriji i zapravo nema nikakve veze s prirodnom vanilijom ili ekstraktom vanilije.

Umijeće uporabe vanilije
Bogatog okusa i intenzivno aromatična, vanilija ima specifičnu aromu sama po sebi. No ona može obogatiti mnoga slatka jela, poput kolača, krema, suflea, sladoleda, ali i pića - alkoholne kremaste likere ili mliječne napitke. Njome se mogu pojačavati okusi raznih umaka i preljeva, međutim nedvojbeno se najviše koristi kombinirana s čokoladom u proizvodnji slatkih delikatesa.
I mahune vanilije i njihov ekstrakt koriste se često u kuhinji, međutim cjeloviti plod vanilije ipak ima potpuniji, zanimljiviji okus. Da bi se izvuklo najviše arome, potrebno je mahunu oštrim nožem izrezati po dužini, izvaditi izrazito aromatične sitne sjemenke i sastrugati mesnatu pulpu uz nje. Pri kuhanju se koriste i meso i kora ploda. Za obogaćivanje okusa tekućih baza, primjerice za umake, pudinge, sladolede i slično, dovoljno je namočiti dvije mahune vanilije na litru kipuće tekućine i ostaviti ih bar sat vremena da puste aromu. Prije serviranja mahunu valja ukloniti.
Tako iskorištene mahune mogu se koristiti još nekoliko puta. Preporučljivo je da se prerezane mahune, kao uostalom i one cijele, čuvaju u posudi bez zraka ili, još bolje, u šećeru. U posudu s čvrstim zatvaračem u koju stane oko pola kile šećera umetnite mahune vanilije tako da ne dođu na svjetlo. Nakon 2-3 tjedna šećer dobije okus vanilije i izvrstan je za zaslađivanje kave, čaja i slastica, a mahune se mogu izvaditi, iskoristiti i nakon čišćenja vratiti u šećer. Pritom valja posudu sa šećerom uvijek dopunjavati. Također, korištena mahuna može se nasjeckati i pomiješati s kavom prije kuhanja - na taj će joj način dati slatkastu aromu.
Prilikom kupovine ekstrakta vanilije potrebno je obratiti pozornost na to da proizvod nije imitacija. Pravi ekstrakti vanilije jesu značajno skuplji, ali su mnogo zdraviji i ukusniji od umjetno proizvedenih. Valja također upamtiti da vanilija izrazito pojačava okuse, pa ju je dobro dodati svježem voću ili pri spravljanju slatkih delicija.

http://gastrolovka.bloger.hr/
[Vrh]
Korisnički profil Pošalji privatnu poruku Posjeti Web stranice
Prethodni postovi:   
Započni novu temu   Odgovori na temu    Zemljani -> Cvijeće Vremenska zona: GMT + 02:00.
Stranica 1 / 1.

 
Forum(o)Bir:  
Ne možeš otvarati nove teme.
Ne možeš odgovarati na postove.
Ne možeš uređivati svoje postove.
Ne možeš izbrisati svoje postove.
Ne možeš glasovati u anketama.


Powered by phpBB
HR (Cro) by Ančica Sečan